Αερισμός

Ο αερισμός του κρασιού είναι η ηθελημένη επαφή του υγρού με τον αέρα, μια απλή κίνηση που απελευθερώνει πτητικές αρωματικές ενώσεις και αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε ορισμένα χημικά χαρακτηριστικά. Στην πράξη γίνεται με τρεις τρόπους: στροβιλίζοντας το ποτήρι, μεταγγίζοντας σε καράφα ή χρησιμοποιώντας ειδικές συσκευές αερισμού. Σε όλες τις περιπτώσεις, αυξάνεται η επιφάνεια επαφής ώστε το οξυγόνο να διαλυθεί στο κρασί και να ξεκινήσει τη δουλειά του, αν και το πόσο διαρκεί αυτή η δουλειά εξαρτάται απόλυτα από το στυλ και την ηλικία της φιάλης.

Πώς δουλεύει στο ποτήρι και στην καράφα

Σύμφωνα με τον γενικό ορισμό, αερισμός είναι η διαδικασία κατά την οποία ο αέρας κυκλοφορεί μέσα, αναμειγνύεται ή διαλύεται σε ένα υγρό, αυξάνοντας την επιφάνεια και τη μεταφορά αερίων. Στην περίπτωση του κρασιού, το φαρδύ σώμα μιας καράφας μεγαλώνει την εκτεθειμένη επιφάνεια του υγρού, ώστε αυτό να αντιδράσει με τον αέρα, διεγείροντας την οξείδωση και την απελευθέρωση των αρωματικών ενώσεων.

Ιστορικά, η μετάγγιση εξυπηρετούσε δύο σκοπούς: την απομάκρυνση του ιζήματος από παλαιά κρασιά και τον αερισμό των νεαρών. Η σύγχρονη οινοποιία έχει μειώσει την ανάγκη για το πρώτο, καθώς πολλά κρασιά παράγουν λιγότερο ίζημα με τα χρόνια, οπότε σήμερα η καράφα χρησιμοποιείται κυρίως ως εργαλείο αρωματικής ωρίμανσης μέσα στο γυαλί.

Ποια κρασιά κερδίζουν και ποια χάνουν

Από τον αερισμό ωφελούνται κυρίως τα τανικά στυλ — Barolo, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Πόρτο και κρασιά του Ροδανού. Σύμφωνα με τις οδηγίες του Wine Folly, τα ελαφρώς δεμένα ερυθρά όπως το Pinot Noir χρειάζονται περίπου είκοσι με τριάντα λεπτά, τα μεσαίου σώματος Grenache, Merlot και Malbec τριάντα έως εξήντα λεπτά, ενώ τα γεμάτα Cabernet Sauvignon, Nebbiolo και Tannat εξήντα λεπτά και πάνω. Οι αναγωγικές μυρωδιές συνήθως φεύγουν στα πρώτα δεκαπέντε με είκοσι λεπτά και οι τανίνες αρχίζουν να μαλακώνουν αισθητικά γύρω στη μία ώρα.

Στον αντίποδα βρίσκονται τα ευαίσθητα στυλ. Chianti, Pinot Noir και πολλά παλαιά, εύθραυστα κρασιά μπορούν να καταστραφούν από παρατεταμένη παραμονή στην καράφα, καθώς αποσυντίθενται γρήγορα μόλις ανοιχτούν. Τα λευκά και τα ροζέ γενικά δεν χρειάζονται μετάγγιση — οι αρωματικές ενώσεις, όπως οι θειόλες του φρούτου του πάθους στο Sauvignon Blanc, διαλύονται εύκολα — και αν τελικά μπουν σε καράφα, καλό είναι να μην ξεπεράσουν τα τριάντα λεπτά. Έναν εμπειρικό κανόνα τον δίνει ο χρόνος: για κάθε δέκα χρόνια παλαίωσης προσθέτουμε περίπου μία ώρα αερισμού, αλλά τα πολύ παλιά κρασιά αντιμετωπίζονται με ιδιαίτερη προσοχή ή δεν αερίζονται καθόλου.

Όσα αμφισβητεί η έρευνα

Η επιστημονική τεκμηρίωση γύρω από τον αερισμό είναι λιγότερο σταθερή απ’ όσο πιστεύουμε. Έρευνες που αναφέρει η Wikipedia δείχνουν ότι ώρες μετάγγισης δεν μαλακώνουν πραγματικά τις τανίνες — ο πολυμερισμός τους συμβαίνει κατά την οινοποίηση, σε διάστημα ημερών ή εβδομάδων — αλλά αλλάζουν την αντίληψή μας για τα θειώδη και άλλες ενώσεις. Κάποιοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι η παρατεταμένη επαφή με το οξυγόνο διώχνει περισσότερα αρώματα απ’ όσα αναδεικνύει· η Kerin O’Keefe του Decanter, για παράδειγμα, προτιμά απλώς να ξεβουλώνει τις φιάλες μερικές ώρες νωρίτερα αντί να μεταγγίζει τα παλιά κρασιά.

Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι ο όρος αερισμός έχει και μια δεύτερη, παραγωγική σημασία: στην οινοποίηση και τη ζυθοποιία αναφέρεται στην παροχή οξυγόνου στον μούστο ή στο wort, ώστε οι ζύμες να πολλαπλασιαστούν και να ξεκινήσει η ζύμωση. Στο σερβίρισμα πάντως, ο αερισμός θεωρείται ασφαλής εφόσον το κρασί καταναλωθεί μέσα σε λίγες ώρες από τη στιγμή που θα μπει στην καράφα.