Κρασί πίεσης
Κρασί από πίεση φλουδιών, με μεγαλύτερες τανίνες.
Το Press Wine, ή vin de presse στα γαλλικά, είναι ο χυμός που εξάγεται με μηχανική πίεση από τα στέμφυλα — δηλαδή τις φλούδες, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια — αφού πρώτα έχει στραγγίσει ο ελεύθερος χυμός, το λεγόμενο vin de goutte. Είναι ένα κρασί πιο σφιχτό, πιο τανικό και πιο πλούσιο σε φαινολικά συστατικά, που σπάνια εμφιαλώνεται μόνο του αλλά παίζει καθοριστικό ρόλο όταν συγκερνάται σε μικρές δόσεις με το ελεύθερο κλάσμα. Πίσω από αυτή τη διπλή φύση κρύβεται ολόκληρη η τέχνη του οινοποιού: να αξιοποιήσει τη σκληρή πλευρά του σταφυλιού χωρίς να την αφήσει να κυριαρχήσει.
Πώς γεννιέται στο πιεστήριο
Όταν τα σταφύλια συνθλίβονται, περίπου το εξήντα με εβδομήντα τοις εκατό του χυμού της ράγας απελευθερώνεται μόνο του με τη βαρύτητα. Το υπόλοιπο τριάντα με σαράντα τοις εκατό μένει εγκλωβισμένο στις στερεές δομές της ράγας και απαιτεί μηχανική πίεση για να βγει. Αυτό ακριβώς το κλάσμα είναι το press wine.
Η στιγμή της πίεσης διαφέρει ριζικά ανάμεσα σε λευκή και ερυθρή οινοποίηση. Στα λευκά κρασιά η πίεση γίνεται αμέσως μετά τη σύνθλιψη και πριν από τη ζύμωση, ώστε ο χυμός να απομακρυνθεί γρήγορα από τα στέμφυλα. Στα ερυθρά, αντίθετα, η πίεση ακολουθεί τη ζύμωση ή γίνεται προς το τέλος της, αφού οι φλούδες έχουν ήδη δώσει χρώμα και τανίνες στο μούστο.
Σύσταση και χαρακτήρας
Σε σύγκριση με το vin de goutte, το press wine έχει χαμηλότερη ολική οξύτητα, υψηλότερο pH, πιθανώς υψηλότερη πτητική οξύτητα και αισθητά περισσότερα φαινολικά — τανίνες και χρωστικές. Φέρει επίσης περισσότερα αιωρούμενα στερεά, φυσικά κόμμεα και πρωτεΐνες, οπότε χρειάζεται πρόσθετη διαύγαση πριν χρησιμοποιηθεί.
Τα φαινολικά αυξάνονται απότομα με κάθε διαδοχικό κύκλο πίεσης. Σε ένα γνωστό παράδειγμα Riesling, ο ελεύθερος χυμός μετρά 306 mg/L φαινολικών, η πρώτη πίεση 607 mg/L, ενώ η τρίτη πίεση φτάνει τα 1.988 mg/L. Από μόνο του το press wine είναι στυφό, πικρό και δύσκολο να πιει κανείς — όμως αυτή ακριβώς η σκληρότητα κρύβει και το δώρο του.
Η τέχνη του blending
Στη συνήθη πρακτική της βιομηχανίας, το press wine παλαιώνεται χωριστά και στη συνέχεια αναμειγνύεται επιλεκτικά με το ελεύθερο κρασί σε αναλογία περίπου ογδόντα πέντε με ενενήντα τοις εκατό vin de goutte και δέκα με δεκαπέντε τοις εκατό press. Αυτή η μικρή προσθήκη χαρίζει σώμα, δομή και προοπτική παλαίωσης, εξισορροπώντας την στυπτικότητα.
Στη Σαμπάνια (Champagne) το ζήτημα έχει ιστορική κωδικοποίηση. Το ελεύθερο κλάσμα ονομάζεται vin de cuvée ή vin de goutte, οι πρώτες και δεύτερες πιέσεις λέγονται tailles — και θεωρούνται πολύτιμες — ενώ οι σκληρότερες ύστερες πιέσεις, τα vins de pressoirs, χρησιμοποιούνται σπανίως. Όλη η φιλοσοφία του press wine συνοψίζεται εδώ: όχι μια κατώτερη ποιότητα, αλλά ένα συστατικό που, με μέτρο και κρίση, χτίζει τη μακροζωία ενός μεγάλου κρασιού.
