Аэрировать

Аэрация — это намеренное насыщение вина воздухом, при котором кислород раскрывает летучие ароматические соединения и смягчает восприятие отдельных химических нот. Чаще всего вино аэрируют тремя способами: вращая бокал, переливая напиток в декантер или используя специальные аэраторы. Продолжительность зависит от стиля и возраста вина — от двадцати минут для лёгких красных до часа и больше для танинных гигантов.

Как это работает

По определению Википедии, аэрация — это процесс, при котором воздух циркулирует, смешивается или растворяется в жидкости, увеличивая площадь поверхности и газообмен. Широкое дно декантера выполняет ровно эту задачу: расширяет зону контакта вина с воздухом, стимулируя окисление и высвобождение ароматических соединений. Вращение бокала и фирменные аэраторы работают по тому же принципу — больше кислорода, больше открытых ароматов.

Исторически декантация решала две задачи: отделение осадка у старых вин и аэрация молодых. Современное виноделие заметно снизило необходимость в первом — многие вина теперь дают меньше осадка по мере старения, и декантер всё чаще используется именно как инструмент раскрытия аромата. Редуктивные ноты в красных винах обычно уходят за пятнадцать-двадцать минут контакта с воздухом, а танины начинают казаться мягче примерно через час.

Когда аэрировать, а когда не стоит

Аэрация особенно полезна танинным винам: Бароло, Бордо, Каберне Совиньон, Порто и вина долины Роны. По рекомендациям Wine Folly, лёгкотелые красные вроде Пино Нуар требуют около 20–30 минут, среднетелые (Гренаш, Мерло, Мальбек) — 30–60 минут, а полнотелые (Каберне Совиньон, Неббиоло, Таннат) — час и больше. Существует и приблизительное правило: на каждые десять лет выдержки добавляйте примерно час декантации.

Деликатные стили — Кьянти, Пино Нуар, а также многие возрастные вина — наоборот, могут пострадать от длительного контакта с воздухом и быстро потерять форму после открытия. Белые и розовые вина обычно не нуждаются в декантере: ароматические соединения, например тиолы маракуйи в Совиньон Блан, легко выветриваются; если уж декантировать, то не дольше получаса. Очень старые бутылки многие сомелье предпочитают вовсе не декантировать.

Что говорит наука

Научные данные об эффекте аэрации неоднозначны. Исследования, на которые ссылается Википедия, показывают: часы декантации на самом деле не смягчают танины — их полимеризация происходит ещё на этапе виноделия, занимая дни и недели. Меняется скорее восприятие сульфитов и других соединений, а не сама структура вина.

Ряд экспертов вообще считает, что длительный контакт с кислородом скорее рассеивает ароматы, чем раскрывает их. Керин О'Киф из Decanter, например, предпочитает просто откупоривать бутылку за несколько часов до подачи, а не переливать старое вино в декантер. В любом случае аэрированное вино безопасно пить в течение нескольких часов после открытия — дальше уже вопрос вкуса и формы конкретной бутылки.