Выдержка табака

Выдержка (aging) — это период тихого отдыха табака уже после того, как лист прошёл сушку и ферментацию, а также этап, через который проходит готовая, скрученная сигара. В прохладном помещении с контролируемой влажностью масла листа постепенно интегрируются между собой, а резкие соединения — прежде всего аммиак — улетучиваются. Это не то же самое, что curing (сушка зелёного листа) или ферментация в пилонах: выдержка приходит позже и измеряется не неделями, а месяцами и годами. Именно она превращает молодой, колкий табак в мягкий, цельный, готовый раскрыться при поджигании.

Место выдержки в цикле производства

Прежде чем лист доберётся до выдержки, он проходит две предварительные стадии. Сначала идёт сушка: для сигарного табака применяют air-curing — воздушную сушку в вентилируемых сараях, которая длится от четырёх до восьми недель и даёт лист с низким содержанием сахара и высоким содержанием никотина. Начальная сушка табака в целом занимает 25–45 дней и сочетает тепло и тень, чтобы снизить уровень сахара и воды в листе.

Затем наступает ферментация. Листья укладывают в пилоны (pilones) — большие стопки, в которых под собственным весом и влагой генерируется тепло. Рабочие регулярно перекладывают стопки, чтобы контролировать температуру, развить вкус и не допустить гниения. В ходе ферментации и последующей выдержки крахмал превращается в сахар, а каротиноиды листа медленно окисляются и распадаются, рождая ноты сладкого сена, чая, розового масла и фруктов.

Только после этого начинается собственно aging — долгий, спокойный отдых. Для ультрапремиального производства сигарный табак выдерживают минимум 360 дней (около года) под надзором аффинаторе (affinatore) — мастера-рафинировщика. Премиальный лист нередко лежит несколько лет, прежде чем попасть в руки торседора.

Зачем нужна выдержка и как хранить сигару

Главная задача выдержки — убрать резкость. Молодой табак содержит аммиак и другие жёсткие соединения, которые при курении дают царапающую горечь и металлические оттенки. За месяцы покоя эти вещества испаряются, а масла наполнителя, связующего листа и покровного листа (filler, binder, wrapper) постепенно «женятся» между собой. Купаж перестаёт распадаться на отдельные компоненты и звучит как единое целое.

Готовая сигара продолжает стареть и в коробке. Оптимальные условия — примерно 18–21 °C и 65–72% относительной влажности; классическая отметка, на которую ориентируются производители, — около 21 °C и 70% RH. Для длительной выдержки берут чуть суше — 65–69% — чтобы замедлить остаточную ферментацию и сохранить эфирные масла. Без хьюмидора сигара выравнивается с окружающей влажностью за два-три дня и теряет влагу безвозвратно.

Со временем в выдержанной сигаре уходит «зелень» и юношеская резкость, горечь сглаживается, а компоненты блена гомогенизируются. Это не магия и не миф: тот же лист через год и через пять лет курится по-разному, и именно ради этой разницы коллекционеры держат хьюмидоры в стабильных условиях годами.