Прессовое вино

Прессовое вино — это сок, который извлекают механическим прессованием виноградной мезги (кожицы, косточек, гребней) уже после того, как из ягод стёк самотёк, так называемый vin de goutte. Из ягоды примерно 60-70 процентов сока уходит самотёком при дроблении, а оставшиеся 30-40 процентов приходится буквально выдавливать. Получается жидкость более плотная, танинная и насыщенная фенольными соединениями — почти всегда её используют не как самостоятельное вино, а как структурную добавку к основному кюве.

Как и когда отжимают

Момент прессования зависит от типа вина. В белом виноделии мезгу прессуют сразу после дробления, до начала ферментации — задача отделить сок от твёрдых частей как можно быстрее, чтобы избежать лишней экстракции. В красном виноделии всё наоборот: прессование идёт ближе к концу или после завершения брожения, когда вино уже забрало из кожицы цвет, танины и ароматику.

Прессование почти никогда не делается за один заход. Каждый последующий цикл выжимает всё более жёсткий сок, и фенолика растёт скачкообразно. Классический пример из исследований Рислинга: в самотёке около 306 мг/л фенолов, в первом отжиме уже 607 мг/л, а в третьем — почти 1988 мг/л. Поэтому винодел работает с фракциями прессового сока раздельно, как с разным сырьём.

Чем оно отличается от самотёка

По сравнению с vin de goutte прессовое вино имеет более низкую титруемую кислотность, более высокий pH, потенциально больше летучих кислот и существенно больше фенольных соединений — танинов и красящих веществ. В нём также больше взвеси: природных камедей, белков и других твёрдых частиц, из-за чего такое вино требует дополнительной осветлительной работы перед розливом или ассамбляжем.

Само по себе прессовое вино пить, как правило, тяжело — оно вяжущее, горьковатое, негармоничное. Но именно те фенолы, которые делают его жёстким в моноварианте, дают телу, структуру и потенциал к выдержке, когда оно работает в смеси.

Роль в ассамбляже

Стандартная практика — выдерживать прессовое вино отдельно от самотёка, а потом подмешивать обратно небольшими долями. Типичная пропорция в индустрии — 85-90 процентов самотёка и 10-15 процентов прессового. Этот процент даёт каркас и долголетие, не утяжеляя вино избыточной астрингентностью.

В Шампани историческое деление фракций особенно выражено. Сначала идут vin de cuvée и vin de goutte — самотёчные, самые тонкие. Затем — tailles, первый и второй отжимы, которые ценятся за плотность и используются в ассамбляжах. И наконец vins de pressoirs, более грубые поздние прессования, которые сегодня применяются редко и считаются второсортным сырьём.